Degustace v�na

Jak degustovat?

Degustace v�na je v jist�m smyslu opakem jeho konzumace: p�i pit� v�na je v pop�ed� z�jmu celkov� dojem z jeho aroma a chut, p�i analyzuj�c� ochutn�vce jde o rozli�en� a identifikaci jednotliv�ch organoleptick�ch slo�ek v�na. Teprve kdy� identifikujeme co nejv�ce r�zn�ch vjem�, tj. kdy� intenzivn� zkoum�me sladkost, kyselos t, a ho�kost a rozli��me charakteristick� aromatick� l�tky, tak v�nu porozum�me.
Kdy� v�no pijeme, tak jeho chu� c�t�me, ale teprve p�i degustaci ji opravdu a v�dom� za��v�me.

Z�kladn�m p�edpokladem jak�koliv ochutn�vky, a� u� co nejobjektivn�j��, prov�d�n� odborn�kem, nebo subjektivn�, prov�d�n� laikem, je zaost�en� smysl�, kter� p�i degustaci pot�ebujeme. Jen ten, kdo dok�e selektivn� vid�t, �ichat a ochutn�vat, bude p�i posuzov�n� ochutn�van�ch v�n schopen co nejp�esn�ji rozpoznat, co mu chutn�, a co ne, a hlavn� pro�.

Z�kladem ka�d� degustace je spr�vn� technika. Komplexn� smyslov� vn�m�n� v�na vy�aduje �ty�i kroky: o�ich�n�, ochutn�n� na jazyku, kone�n� ochutn�n� v cel� �stn� dutin� a nakonec posouzen� barvy.
V minulosti v�t�ina degustac� obvykle za��nala posouzen�m barvy, ale ta u� dnes nem� tak spolehlivou pr�kaznost. Jenom na z�klad� a� do �erna tmav� barvy se dnes u� ned� poznat, zda jde jen o m�dn� p�ikr�len�, nebo zda je to skute�n� v�sledek extrace l�tek obsa�en�ch v hroznech. Stejn� tak nemusej� fialov� odlesky ve sklence v�dy odpov�dat mlad�mu, sv��mu v�nu. Dosud b�n� sch�ma ,,barva- v�n�-chu� �� je u� p�ekon�no.

P�i senzorick� zkou�ce, kter� bere v �vahu v�echny technick� i chemick� mo�nosti mod. Vina�stv�, je v�dy nejpr�kazn�j�� V�n�, na druh�m m�st� chu� a a� nakonec barva.

Srovn�vac� ochutn�vka

Ochutn�vka se kon� v m�stnosti bez jak�chkoliv v�n� a z�pach�, �ichov� neutr�ln� sklenky stoj� na stolech pokryt�ch b�l�m pap�rem, teplota je p�im��en�, prost�ed� je klidn� a nenucen�.

Nejlep��m �kolen�m pro patro jsou t�matick� ochutn�vky, p�i nich� se definov�n�m rozd�l� mezi r�zn�mi v�ny konkretizuj� jednotliv� nuance. Soust�ed�me se t�eba na jednu odr�du, ale z r�zn�ch oblast� nebo pozemk�, na jeden typ v�na od r�zn�ch v�robc�, na n�kolik ro�n�k� jednoho v�na, na jedno v�no z r�zn�ch sklenek, p�i r�zn�ch teplot�ch atd.

Ten ,kdo bude ochutn�vat Ryzlink proti Cabernetu, nenau�� se toho p��li� o ��dn�m z nich, leda�e by m�l v pam�ti ulo�eno u� tolik frekven�n�ch znak� obou druh�, �e je porovn�v� sp� v hlav� ne� na jazyku.

Um�rn�n� metodika

P�i degustaci v�ce v�n se doporu�uje p�semn� z�pis o smyslov�ch vjemech. B�n� formul��e tu pom�haj� jen v omezen� m��e, proto�e obvykle �ad� na prvn� m�sto optickou zkou�ku a krom� toho uv�d�j� pro posouzen� v�na syst�m bod�, kter� je pro laika t�ko pochopiteln�.
Aby v�ak n�kdo rozum�l v�nu a dok�zal ho zhodnotit, mus� podat v�kon nikoliv v matematice, n�br� v �innosti sv�ch smysl�.

V�n� jako nejpr�kazn�j�� ��st prozrad� o v�n� hodn�: chyby, kter� byly u�in�ny na vinici, ve sklep� i p�i skladov�n�, se nap��klad projev� pachem sp�leniny, pachem po oct� nebo z�pachem sirovod�ku. Krom� toho n�m nos prozrad�, zda bylo v�no zpracov�no oxidativn�, �i reduktivn�, skladov�no v d�ev�n�ch sudech, �i tanc�ch ze speci�ln� oceli, a co je obzvl᚝ d�le�it�, zda jeho aroma vyjad�uje pouze odr�du, �i zahrnuje i polohu a p�du.

Chu� jako�to druh� smyslov� vjem umo��uje rozpoznat vyv�enost mezi sladkost� a kyselost� a u �erven�ho v�na jeho kvalitu pomoc� stupn� vyzr�losti t��slovin. Krom� toho je rozhoduj�c� d�lka v�na, s�la alkoholu a textura.

A kone�n� barva intenzita a t�n zabarven� mohou b�t u �erven�ho v�na ukazateli dobr�ho ro�n�ku nebo st��� v�na.

Jen jestli�e v�n�, chu� a barva spolu lad�, m��e se jednat o dobr� v�no.
V�t�ina chyb sou�asn� kritiky v�na je zp�sobena zna�n�m p�ece�ov�n�m jednotliv�ch smyslov�ch vjem�: b�l� v�na se �asto posuzuj� jen podle v�n�, �erven� p�edev��m podle barvy. Opravdu velk� v�na se zcela vymykaj� rychl� standarizovan� zkou�ce. Jejich komplexn� buket m� tolik vrstev, �e se d� postihnout jen p�i maxim�ln� koncentraci a s velk�mi zku�enostmi, a na druh� stran� se mohou barvou, v�n� i chut� natolik odli�ovat od normy, �e jejich kvalitu rozpozn� pouze degust�tor, kter� nelp� na tradic�ch a je p�ipraven p�ij�mat i n�co zcela nov�ho a ne�ekan�ho.

Ani zcela ten nejzku�en�j�� znalec nebude moci zabr�nit tomu, aby jakk�koliv degustace nebyla zpochybn�n�, proto�e jej� v�sledky vych�zej� ze subjektivn�ch schopnost�. To by m�li br�t v �vahu jak ko�t��i, tak konzumenti, kte�� se na v�ce �i m�n� seri�zn� ,,p�edpij�ky�� spol�haj�.