Bohatstv� vonn�ch l�tek v�na nejl�pe rozpozn�me �ichem. Pozorn� degust�tor p�ijme asi dv� t�etiny vjem� v�na nosem. Lidsk� nos je sice od p��rody schopen rozli�ovat tis�ce r�zn�ch pach�, ale v kone�n� f�zi je to mozek, kter� mus� smyslov� vjemy filtrovat, identifikovat a posuzovat.
P�edpokladem pro v�dom� po�itek jsou tedy zku�enosti z pit� v�na uchovan� v mozku, z�kladn� znalosti slo�en� v�na a fungov�n� �ichov�ch smyslov�ch org�n� a v neposledn� �ad� schopnost popisovat smyslov� vjemy tak, aby mohly b�t zachyceny v pam�ti a aby o nich bylo mo�no komunikovat.
V�ni v�na nab�r�me pomal�m dlouh�m nadechnut�m, aby se mohla v nose rozpt�lit. Kdo �ich� p��li� rychle, vyd�v� se v nebezpe��, �e velk� ��st molekul �ichov�ch l�tek �ichov� centrum mine. Aby se z tekutiny uvolnilo pokud mo�no co nejv�ce molekul �ichov�ch l�tek, mus�me sklenkou napln�nou asi do jedn� t�etiny nejd��ve zakrou�it. Pak vno��me nos do sklenky nad hladinu v�na, kde se v�echny aromatick� l�tky zkoncentrovaly, a vdechneme ten vonn� opar.
Proto�e se za ka�dou aromatickou nuanc� skr�v� n�jak� chemick� slou�enina, poskytuje �irok� spektrum v�n� zku�en�mu degust�torovi mno�stv� informac�, z nich� m��e usuzovat na odr�du, polohu, zk�sob fermentace, zpracov�n� a st��� v�na.Proto�e je v�ak �ichov�ch slo�ek b�l�ch a �erven�ch v�n ohromn� mno�stv� a jsou velmi mnohotv�rn�, daj� se jen te�ko identifikovat a de�ifrovat.
V�n� jednoduch�ch v�n
Abychom vn�mali v�c ne� jen nesourodou sm�s v�n�, m�li bychom se sout�edit na skupiny l�tek, kter� k sob� pat��. Jednoduch� chemick� slou�eniny rozpozn�me nejd��v: ovocn� v�n� b�l�ch v�n m��e sahat od ban�nu, melounu a ananasu p�es jablko a broskev a� k citronu.
U �erven�ch v�n p�sob� v�t�inou temn�ji a mohou p�ipom�nat pr�v� tak plody �erven�ch bobulovin jako t�e�n� nebo �vestky. Pak se m��eme v�novat rostlinn�m v�n�m kv�t�, list�, travin a rostlinn�ch produkt�.
V�n� jednoduch�ch v�n je v�t�inou t�mito dv�ma kategoriemi vy�erp�na, v�dy� �asto neodr�� v�c ne� v�ni p��slu�n� odr�dy. Je p�itom t�eba rozli�ovat prost�, ale p�esto chutn� konzumn� v�na a pr�myslov� v�robky zalo�en� c�len� na n�jak� ur�it� v�ni. V�n� takov�ch v�n je zpo��tku omamn�, p�i pozorov�n� s chut� a dochut� (oc�skem) se v�ak uk�e, �e je to jen prvopl�nov� klam.
Buket velk�ch v�n
O buketu odborn�ci mluv� v�t�inou a� tehdy, kdy� v�no vedle ovocn�ch a rostlinn�ch v�n� odr�� i p�vod, ro�n�k, zp�sob zpracov�n� a st���.
U b�l�ch v�n m��e m�t toto roz���en� aromatick� spektrum podt�ny medu, sl�my, m�slov�ch su�enech, vanilky, cedrov�ho d�eva a miner�l�.
Mnohem komplexn�j�� aromatick� spektrum velk�ch �erven�ch v�n krom� toho zahrnuje r�zn� ko�enn� podt�ny, �okol�du, k�vu, kou� a r�zn� odst�ny d�eva. Vedle toho existuje mno�stv� m�n� p��jemn�ch aroma, kter� se, alespo� co do chemick�ho slo�en�, od t�ch p��jemn�ch �asto t�m�� neli��. Jsou to nap�. kysel� zel�, m�dlo, kyselina octov�, mork� vlna nebo benzin. P�eva�uje-li v buketu nejak�ho v�na takov� pach, znamen� to, �e v�no je �patn� a nepo�ivateln�. Uprost�ed rozm�chl� aromatick� mnohotv�rnosti n�jak�ho opravdu velk�ho v�na v�ak mohou i stopy n�kter�ho z t�chto z�vadn�ch p��dech� p�isp�t ke komplexnosti jeho buketu.
Chu�
Chu� v�na se projevuje r�zn�m zp�sobem: vn�m�me ji na jazyku, ale jej� jednotliv� aroma registrujeme je�t� i v horn� ��sti hltanu. Chu�ov� poh�rky na jazyku jsou schopny rozli�it pouze z�kladn� chuti.
Krom� sladk�, kysel�, ho�k� a slan� se projevuje tak� umami �chu� glutam�tu, kterou maj� potraviny, jako je maso, ryby, s�ry, a je� m��e d�le p�etrv�vat. Lze p�edpokl�dat, �e v tomto sm�ru je�t� dojde k nov�m objev�m. V�zkumem bylo zji�t�no, �e chu�ov� oblasti jazyka nejsou od sebe tak z�eteln� odd�leny, jak to p�edpokl�d� dosud p�ij�man� klasick� sch�ma.
K chu�ov�mu vjemu mohou p�isp�t pouze molekuly v�n� uvoln�n� z tekutiny, kter� se s vdechnut�m vzduchem dostanou do �ichov�ho centra.
Kdy� se napijeme b�l�ho v�na, tak jazyk nehled� na teplotu nejprve zaregistruje jeho sladkost a vz�p�t� jeho kyselost, ��m� je charakkterizov�na z�kladn� struktura b�l�ho v�na. Je to proto, �e sladk� i such� b�l� v�na maj� sladkokyselou strukturu, jej� vyv�enost je d�le�it�m indik�torem kvality b�l�ho v�na a technologie jeho v�roby. �ekneme-li, �e ostr�, v prim�rn� chu�i p�eva�uj�c� kyselost znamen� v�no oby�ejn� nebo ni��� kvality, je to sice zjednodu�en�, ale nikoliv nespr�vn�. A� p��li� �asto jsou takov� v�na v�sledkem sb�ru nedozr�l�ch hrozn�, p��li� vysok�ch v�nos� a technologick�ch i chemick�ch manipulac�. Vysok� kyselost mus� b�t sou��st� bohat� celkov� struktury.
Tak� pro sladkost plat�, �e si ��d� protiv�hu ve struktu�e a rozmanitosti aroma. Sladkost, kter� nen� obklopena ovocnou chut� nebo jemn�mi ho�k�mi podt�ny d�eva nebo u�lechtil� pl�sn�, zp�sob�, �e se v�no jev� plo�n� a t�kop�dn�.
Nep��jemn� ho�kost zase �asto ukazuje na to, �e v�robce odvedl �patnou pr�ci, nechal zkvasit shnil� hrozny, nadm�rn� vylisoval mo�t nebo to p�ehnal p�i odkyselov�n� v�pnem.
Vn�m�n� b�l�ho v�na v dutin� �stn� m��e b�t velmi rozd�ln�. V�dy by v�ak spolu m�ly b�t v souladu textura a chu�. Od v�na, kter� se na jazyku jev� jako visk�zn�, o�ek�v�me, �e vyvol� i podobn� bohat� chu�ov� podn�ty.
Teprve mnohovrstevnost aroma, kter� se projev� v okam�iku, kdy v�no polkneme, n�m �ekne, zda jde o skute�n� velk� v�no. Skute�n� velk� b�l� v�no p�edvede dlouho dozn�vaj�c� mnohovrstevnou aromatickou strukturu, v n� se vz�jemn� dopl�uj� ovocn� a ko�enn� podt�ny s jemn�mi podt�ny d�eva, kter� se mohou rozv�jet na podklad� miner�ln�ch p��dech�, poch�zej�c�ch z terroiru vinice.
Co d�l� �erven� v�no �erven�m v�nem
�erven� v�no se od b�l�ho v�na li�� p�edev��m obsahem taninu. Tyto l�tky, zvan� t� t��sloviny, mohou poch�zet z peci�ek, stopek a slupek bobul�, p��padn� tak� ze �kolen� v d�ev�n�ch sudech. Kvalita t��slovin je proto nejd�le�it�j��m zdrojem informac� o tom, zda byly hrozny sklizeny zral�, a zda tedy byl spl�en z�kladn� p�edpoklad pro vznik velk�ho v�na. �ichem se t��sloviny nedaj� zjistit, musej� se velmi pozorn� posuzovat p�i senzorick� chu�ov� zkou�ce v �stech.
Nep��jemn� ho�ce chutnaj�c� taniny, kter� vzbuzuj� pocit sv�ravosti a na jazyce zanech�vaj� z�eteln� zrnitou strukturu, ukazuj� na �patn� ro�n�k, p�ed�asn� sb�r nedozr�l�ch hrozn�, choroby a �patnou pr�ci ve vinohradu anebo �patnou pr�ci p�i v�rob�.
Zral� taniny jsou v�sledkem pr�ce ve vinohradu zam��en� na optim�ln� zralost, kter� byla zavr�ena je�t� co nej�etrn�j��m zpracov�n�m hrozn�. Toto �sil� o p��tomnost m�kk�ch tanin� u� v mald�ch v�nech od z�kladu zm�nilo chu�oov� obraz velk�ch �erven�ch v�n.
Vedle toho rozhoduje o chuti �erven�ho v�na tak� vyv�enost sladkosti, kyselosti a ho�kosti. Proto�e �erven� v�no se �kol� v�t�inou bez zbytkov�ho cukru, je rozhoduj�c�m faktorem sladkosti vedle p��padn�ho aroma d�eva obsah alkoholu. Ten by m�l b�t t�m vy���, ��m vy��� je kyselost a obsah ho�k�ch tanin�, proto�e ob� tyto slo�ky se na jazyce chu�ov� se�tou.
Chu�ov� dopad ( dochu�)
I pro �erven� v�no plat�, �e jeho skute�n� velikost se projev� a� v okam�iku, kdy ho polyk�me. Jestli�e se v�no v tomto okam�iku otev�e a svou opulenc� napln� celou dutinu �stn� i hrdlo a unikaj� z n�j p�itom aroma, kter� sahaj� od tmav�ch ��avnat�ch ostru�in, �ern�ho ryb�zu nebo �vestek p�es ko�enit� v�n� h�eb��ku nebo pep�e a� ke karamelizovan�m a d�evit�m aroma tab�ku, cedru nebo k�vy a kter� je�t� n�jak� �as dozn�vaj�, pak se mo�n� jedn� o velkolep� v�no.
Po n�kolika letech skladov�n� v lahv�ch m� takov� v�no komplexn� strukturu z ovocn�ch odst�n�, sekund�rn�ch aroma z v�robn�ho procesu a vlivu terroiru. Naproti tomu chu�ov� dopad (dochu�, ocas), kter� do hrdla dovede pouze chu� jednoduch�ch ovocn�ch odst�n�, prim�rn�ch aroma hrozn� a line�rn�ch t��slovin, kterou u� poc�til jazyk a je� u� nen� dopl�ena o dal�� rozm�ry, charakterizuje sp� jedoduch� v�no. A nakonec klamav� jsou ta v�na, kter� nemaj� ��dn� dozn�v�n� nebo jen velmi mal� dozn�v�n� chuti, a proto se jim v odborn� hant�rce v�sti�n� ��k� kr�tk�.
Barvy v�na
Pro konzum a pro�itek v�na hraje jeho barva sp�e pod�adnou roli, proto�e vid�no objektivn�, neovliv�uje jeho chu�.
P�i degustaci je barva naopak d�le�it�, �asto podce�ovan� indik�tor kvality, proto�e v�voj, extrakce a zr�n� aromatick�ch l�tek a barviv jsou spolu t�sn� spojeny. Tak m��eme podle barvy usuzovat na chu�ovou koncentraci, kvalitu ro�n�ku, odr�du, zp�sob zpracov�n� i st���.
P�edpokl�d� to v�ak, �e barva vznikla p�irozenou cestou, nen� tedy v�sledkem um�l�ho p�ibarvov�n� nap��klad aditivy nebo enzymy, kter� dnes bez pr�li�n�ch n�klad� daj� i �erven�mu v�nu st�edn� t��dy velmi tmavou, pokud ne skoro �ernou barvu.
��m hust�� a tmav�� je �erven� zbarven� v�na, t�m je t� obecn� vy��� obsah t��slovin a jin�ch extrak�n�ch l�tek. Tak� kyselost a vyzr�lost bylo mo�n� velmi dob�e odhadnout podle p��tomnosti modr�ch nebo hn�d�ch barevn�ch odlesk�. P�ece�ov�n� barvy jako p��znak� kvality plynulo z neznalosti zat�m existuj�c�ch technologick�ch a chemick�ch mo�nost� manipulace.
V�echny hrozny �erven�ho a v omezen�m rozsahu i b�l�ho v�na obsahuj� stejn� barevn� pigmenty. Ty jsou v�dy podle druhu a stupn� vyzr�losti bu� sv�tlej��, nebo tmav�� a v�ce �i m�n� koncentrov�ny do slupky vinn� bobule. Tento barevn� potenci�l v�na vznik� u� na vinici. Z�kladem je tu odr�da r�vy a jej� genetick� k�d. P�itom se Pinot noir nerovn� v�dy Pinotu noir a Cabernet Cabernetu, pr�v� nej�ast�ji p�stovan� odr�dy sv�ta existuj� v r�zn�ch variet�ch. Selekc� klon� ve prosp�ch mal�ch nebo velk�ch bobul�, rostlin s vysok�m nebo n�zk�m v�nosem byly vytvo�eny z�klady ke zlep�ov�n� kvality nebo kvantity.
Pak existuj� faktory, kter� p�sob� na jakost obecn� a na barvu zvl�t�- �ez r�vy, veden� r�vy a hnojen�.
Teprve na t�et�m m�st� je pr�ce ve sklep�, kde se mus� z v�na dostat v�echen barevn� i chu�ov� potenci�l. Nakonec zanech�v� na optick�m vzhledu v�na sv� stopy i doba a zp�sob skladov�n�. A tak� zde jde ka�d� zm�na barvy ruku v ruce se zm�nami chu�i i v�n�.
Bohat� paleta barevn�ch nuanc� b�l�ch v�n
O b�l�m v�nu se �asto ��k�, �e nem� barvu, proto�e jeho vinifikace prob�h� v�t�inou bez kontaktu se rmutem. Barva b�l�ho v�na od bled� zelen� a� po zlato�lutou je pro lidsk� oko h��e identifikovateln�, proto�e jej� spektrum le�� v ultrafialov� oblasti. Obvykle se v b�l�m v�nu sm�s� zelen� a �lut� rostlinn� barviva. Tyto fenoly jsou nejenom ve slupk�ch, n�br� i v du�in� bobul� se sv�tlou slupkou. Proto obsahuj� ur�it� mno�stv� barevn�ho pigmentu i b�l� v�na, jejich� �t�va nekvasila ve slupk�ch. Nejv�ce barevn�ch pigment� maj� hrozny se slab�m purpurov�m nebo �edor��ov�m zabarven�m. U jin�ch druh� zp�sobuje odli�n� chemick� slo�en� barviva zelenkav� odlesky v�na nebo sklon k h�ednut�.
Z�hadn� tmav� �erven� v�na
�erven� v�no m� v pr�m�ru desetkr�t vy��� mno�stv� barviv ne� b�l� v�no. Tyto antokyany jsou soust�ed�ny v�hradn� ve slupk�ch bobul�, kde se za�nou tvo�it a� ve zral�m stadiu hroznu p�i p��m�m kontaktu se slune�n�m z��en�m.
Barevn� potenci�l �erven�ho v�na je t�m v�t��, ��m siln�j�� a zralej�� je slupka bobul� a ��m m�n� ���vy obsahuj�. K tomu je�t� p�istupuje stabilizuj�c� vliv t��slovin na barviva, tak�e v�na bohat� na t��sloviny maj� intenzivn�j�� barvu.
Odr�dy s tlustou slupkou jako Cabernet Sauvignon a Syrah d�vaj� tmav�� �erven� v�na, zat�mco u variet s tenk�mi slupkami bude intenzita barvy slab��. Za p�edpokladu optim�ln� pr�ce ve vinici m��e odr�da s tenkou slupkou d�t intenzivn� zbarven� v�no, pokud se udr�uje n�zk� v�nos a list� na ke�i se p�im��en� prosv�tluje. P�i pr�ci ve sklep� je pro extrakci barviv nejd�le�it�j��, jak dlouho a za jak� teploty byla hroznov� ���va v kontaktuse slupkami rmutu. Se za��naj�c� fermentac� jsou barviva vystavena fyzik�ln�m, chemick�m a biologick�m vliv�m, kter� ve v�nu zanech�vaj� v�ce �� m�n� z�eteln� stopy. Hroz� p�itom nebezpe�� p�eta�en� extrakce, kter� zbav� v�na ve�ker� elegance. V�na s intenzivn� barvou nemusej� tedy b�t v�dy ta nejlep��. Za bledou vodovou barvu v�ak jen ve vz�cn� vyjime�n�ch p��padech objev�me velk� v�no.
Jak v�no podrobn�ji charakterizovat:
�istota v�na:
jiskrn�
nejvy��� stupe� �istoty
�ir�
pr�zra�n�, neopalizuje, ale je�t� nejisk��
opalizuj�c�
pr�hledn�, p�i pohledu proti sv�tlu se paprsky l�mou o velmi jemn� kal�c� ��ste�ky
zakalen�
se z�kalem zp�soben�m r�zn�mi l�tkami
zlomen�
vy�kolen� v�no, kter� se znovu zakalilo
s krystaly vinn�ho kamene
nepova�uj� se za z�kal v�na, nenaru�uj� jakost v�na
se z�vojem
naru�uje jakost v�na
Barva v�na:
slab�
vystihuje malou barevnost
n�zk�
tot�, term�n se pou��v� pro �erven� v�na
vysok�
hn�dav� t�n barvy b�l�ho v�na (vznik� oxidac�)
odpov�daj�c�
p�im��en� odr�d� a ro�n�ku
V�n� v�na:
vinn�
v�n� zdrav�ho v�na bez odr�dov�ch zvl�tnost�
t�k�
nasl�dle ko�enit� v�n� pozdn�ch sb�r� a v�n dezertn�ch
jemn�
v�n� jemn� zapadaj�c� do harmonie ostatn�ch slo�ek
v�razn�
v�n� v�razn� p�eva�uj�c� slo�ky
lahvov�
druhotn� v�n� vznikaj�c� le�en�m v�na v l�hvi
zral�
sm�s v�n� odr�dov� a lahvov� v obdob� kulminuj�c� zralosti
v�n� po sta�in�
v�n� p�ipom�naj�c� vype�enou chlebovou k�rku, tvo�� se p�i zr�n� v�n
odr�dov�
v�n� typick� pro ur�itou odr�du
mu�k�tov�
u odr�d s mu�k�tovou v�n� bobul�
kop�ivov�
v�n� kop�iv, typick� pro Sauvignon
lipov�
v�n� lipov�ho kv�tu, typick� pro Ryzlink r�nsk� z leh��ch p�d
botrytidov�
po napaden� hrozn� pl�sn� �edou
vanilkov�
pro mlad�, ale zral� v�na Rulandsk�ho modr�ho
broskvov�
v�n� p�ipom�naj�c� v�ni broskve, u odr�dy M�ller Thurgau, ale i Sauvignon
ciz� v�n�
neodpov�d� charakteru odr�dy
vadn�
vznik� nemoc� nebo vadou v�na
v�n� po korku
pal�iv� v�n� i chu� vznik� vyluhov�n�m t��slovin z korkov� z�tky